Piernik

Piernikiem zwykło nazywać się ciasto wykonane z mąki, miodu oraz przyprawy korzennej, niegdyś określanej mianem „piernej”. W Polsce wypiek ten znany jest od zamierzchłych czasów. Według tradycji narodowej, ciasto piernikowe przyrządzano z mielonej mąki żytniej, którą uprzednio zrumieniono w rondelku i do tego dodawano rozczynioną gorącą patokę, czyli płynny miód pszczeli. Cukru ani lukru nie używano w ogóle do polskich pierników. Aby uzyskać wyrazisty aromat, wsypywano przyprawę korzenną i dolewano okowitę, czyli alkohol wysokoprocentowy.

Pierwotnie do wyrobu ciasta służyła koponka, czyli niecka wydrążona z drewna. Wybijano je wałkiem do czasu, aż przestało się do niego przyklejać. Z tak przygotowanej masy formowano pierniczki w kształcie niewielkich krążków lub pierożków, a następnie układano je na blaszce (bogatsi smarowali ją uprzednio oliwą) i umieszczano w piecu. Niektóre gospodynie mogły poszczycić się tym, że wypracowały własny przepis, o unikalnej recepturze.

Pierniki spożywano po obiedzie, jako wety, czyli deser, serwowano je również jako zakąskę do wódki czy frykas do wina, podczas wieczornej gościny. Najwięcej tego rodzaju wypieków z kolei przyrządzano w czasie wigilii i świąt bożonarodzeniowych.

O tym, że wypiekane dawniej pierniki były słodkie świadczą słowa spisane w połowie XVIII w. przez Minasowicza:

„Kto nie pije gorzałki i od niej umyka,

Ten słodkiego nie godzien kosztować piernika.”

Za czasów panowania króla Zygmunta III importowano do Rzeczpospolitej pierniki norymberskie, o złocistej barwie, a dowodem tego były zachowane rachunki Wołłowicza z lat 1604-1615. Natomiast popularnością w XVII w. cieszyły się pierniki, które przypływały na statkach. Wypieki przywożono drogą rzeczną, po wcześniejszej dostawie zboża do Gdańska. Pierniki toruńskie, które musiały pokonać dłuższą trasę w czasie transportu, były rozmiarowo o wiele większe niż te staropolskie.

Maksyma z XVII w. traktuje o tym, że do najznamienitszych rzeczy w Rzeczpospolitej niegdyś zaliczano: „gdańską gorzałkę, toruński piernik, krakowską pannę i warszawski trzewik”.

Na podstawie:

Z. Gloger, Piernik, [w:] idem, Encyklopedia staropolska, t. 4, Warszawa 1958, s. 10.

(Opr. J. Medycka)